St. Hubertus

Für den Salzteig:
400 g Salz
400 g glattes Mehl
2 Eier
1/8 l Wasser

Für den Hirschkalbsrücken:
600 g Hirschkalbsrücken
Salz, Pfeffer
16 Scheiben Speck
1 Ei zum Bestreichen

Für die Petersiliencreme:
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel (gehackt)
3 Knoblauchzehen (gehackt)
60 g Butter
¼ l Schlagobers

Für die Rote-Rüben-Gnocchi:
4 Kartoffeln (gekocht und gepresst)
1 rote Rübe (gekocht und passiert)
2 Eidotter
2 EL Stärkemehl
Salz, Pfeffer

• Aus Salz, Mehl, Eiern und Wasser einen Salzteig herstellen. In Folie wickeln und eine Stunde rasten lassen. Hirschkalbsrücken in vier gleiche Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Speck umwickeln. Den Salzteig fünf Millimeter dick ausrollen und das Fleisch darin einwickeln. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 250 Grad 20 Minuten backen. Danach etwa acht Minuten an einem warmen Platz rasten lassen.

• Für die Petersiliencreme Petersilie blanchieren. Zwiebel und Knoblauch in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Petersilie zugeben und mit Schlagobers aufgießen. Mit einem Mixer fein pürieren und die restliche Butter einrühren.

• Für die Rote-Rüben-Gnocchi gepresste Kartoffeln, passierte rote Rübe, Eidotter und Stärkemehl miteinander vermischen. Gut abschmecken und mit einer Gabel Gnocchi formen. In Salzwasser kochen, danach durch ein Sieb abgießen.

• Hirschkalbsrücken aus dem Salzteig nehmen. Fleisch aufschneiden und mit der Petersiliencreme sowie den Rote-Rüben-Gnocchi dekorativ anrichten.

Größer Alexander Fankhauser

Restaurand Alexander im Hotel Lamark
6263 Hochfügen 5
Tel.: 05280/225, www.lamark.at

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